zaterdag 27 december 2014

KERSTDINER


Het zit erop, Kerst is voorbij! Héérlijk: geen ellenlange rijen meer in de supermarkt, de programmering op tv wordt niet langer gedomineerd door kansloze kerstfilms van dertig jaar geleden en idiote kerstspecials waarop niemand echt zit te wachten en je kunt als avondeten totaal geaccepteerd genoegen nemen met een kom soep en een broodje kaas. En als klap op de vuurpijl kun je die soep vandaag ook nog eens wandelend door de sneeuw gaan halen! Glorie Halleluja! 

Aangezien ik van koken houd en je met Kerst nu eenmaal totaal geaccepteerd all the way kan gaan en je schuldgevoel kan afkopen met een kerstpakket voor de voedselbank bij de Jumbo, hebben we er flink werk van gemaakt. En hoe apart de traditie ook is en hoeveel mensen er ook een beetje bang worden van de geforceerde gezelligheid, als je allemaal een klein beetje je best doet kan het nog echt gezellig worden ook. Veel en bijzonder eten is daarbij eigenlijk helemaal niet nodig, maar het kan wel helpen als het gesprek stilvalt aan de kersttafel: 'goh, wat is knolselderij toch een ondergewaardeerde groente hè?'



Het Kerstdiner dat wij gisteren voor familie op tafel hebben getoverd bestond oorspronkelijk uit vijf gangen. Maar doordat de eend langer nodig had dan gepland, werden dat er zes en kregen de groenten ook de aandacht die ze verdienden. Het voorgerecht bestond uit drie verschillende bereidingen van zalm: gegrilde Schotse zalmfilet met citroen, gerookte zalmmouse met citroenricotta en Schotse zalmfilet gemarineerd in dille. Het was een perfect voorgerecht: kleine porties, verschillende smaken, warm en koud. Hier het recept:


Recept: Trio van zalm
Voorgerecht 6 personen
30 min. bereidingstijd
60 min. wachttijd

Ingrediënten:
1 el dille fijngesneden
1 tl witte basterdsuiker
2 stukken Schotse zalmfilet a 150 gr
1 citroen
100 gr gerookte zalm in reepjes
125 gr ricotta
3 el olijfolie
1 limoen in 6 partjes
Peper en zout
Wit brood

Nodig:
Vershoudfolie
Rasp
Grillpan
Scherp mes

1. Meng de dille met de suiker en breng op smaak met peper en zout. Wrijf 1 stuk zalmfilet in met het mengsel. Wikkel strak in vershoudfolie, leg in de koelkast en laat minstens 1 uur marineren.

2. Rasp de gele schil van de citroen. Schep de gerookte zalm door de ricotta en roer er 1 tl citroenrasp en 1 tl olie door. Breng op smaak met peper en zout.

3. Bestrijk de andere zalmfilet met de rest van de olie en bestrooi met peper en zout. Verhit de grillpan en gril de zalmfilet 3 min. aan iedere kant. De zalm moet vanbinnen net gaar zijn. Je kunt dit controleren door een kleine inkeping in het midden van de zalm te maken. Snijd de zalmfilet in zessen.

4. Snijd de gemarineerde zalm in dunne plakjes en verdeel over 6 borden. Schep er een lepel ricotta-zalmmousse naast en een stukje gegrilde zalm met een partje limoen of citroen. Garneer met een takje dille. Lekker met warm geroosterd witbrood.


Daarna kregen we soep. Dit recept zit al een paar jaar in ons repertoire en is én lekker én makkelijk om te maken. Door de kaneel krijgt de bouillon een heerlijke zoete zweem. Het belangrijkste hierbij is dat je de winterpeen in zo klein mogelijke blokjes snijdt dat je die niet te lang kookt, maximaal 3 min. 

Recept: Heldere pastramibouillon met cranberry en peterselie
6-8 personen
20 min. bereidingstijd

Ingrediënten:
1 ¾ L rundvleesbouillon van 3 tabletten
1 kaneelstokje
250 gr winterpeen
100 gr pastrami
3 el cranberrycompote
2 el platte peterselie fijngesneden
zwarte peper

1. Breng de bouillon met het kaneelstokje aan de kook. Zet het vuur uit en laat het kaneelstokje 10 min. in de bouillon trekken. Verwijder met een schuimspaan het stokje uit de bouillon.

2.Schil ondertussen de winterpeen met een dunschiller en snijd de peen in kleine blokjes.

3.Breng de bouillon met de winterpeen aan de kook en laat 3 min. op laag vuur koken. Roer het pekelvlees, de cranberrycompote en peterselie door de bouillon en breng op smaak met peper. Schenk de bouillon in kommen. Lekker met geroosterd witbrood.

De geweekte, gekonfijte mandarijnen


Om de smaakpapillen tot rust te laten komen, hadden we een pauzedrank, oftewel spoom bedacht. Aangezien de bouillon sterke smaken had: zout pekelvlees, zoete kaneel, zure cranberry en je die smaken niet mee wilt nemen naar je hoofdgerecht.

Recept: Champagnespoom met citroen en munt
pauzedrank voor max. 10 personen
5 min. bereidingstijd

Ingrediënten:
Fles champagne of mousserende wijn
Citroensorbetijs
Verse munt

1. Schep in elk champagneglas een bolletje citroensorbetijs. Overschenk met champagne en garneer met een takje munt. 



Dan het hoofdgerecht: Gevulde jonge eend met clementinesaus en gemarineerde gekonfijte mandarijnen / Geroosterde wintergroenten met tijm en rozemarijn / Gepofte aardappel met kruidenroom. Ik schreef het al: de eend moest een stuk langer in de oven dan het recept ons vertelde. Daardoor serveerden we eerst de groenten en de aardappels met de room en daarna pas de eend met de saus en de mandarijnen. Misschien kwamen de smaken hierdoor nog wel beter tot hun recht.

Recept: Gevulde jonge eend met clementinesaus en gemarineerde gekonfijte mandarijnen. 

Gemarineerde gekonfijte mandarijnen
30 min. bereidingstijd
Minimaal 4 uur wachttijd

Ingrediënten:
6 clementinemandarijnen
300 gr suiker
150 ml Grand Marnier

1. Snijd mandarijnen in partjes met schil er nog aan. Meng mandarijnen met de suiker in een pan. Breng zachtjes aan de kook. Roer totdat suiker is opgelost. Zet vuur uit. Laat met deksel op de pan enkele uren intrekken.

2. Schenk de Grand Marnier over de mandarijnen en laat een uur intrekken. 

Gevulde jonge eend met clementinesaus
6-8 personen
45 min. bereidingstijd
60-90 min. oventijd

Ingrediënten:
1 schoongemaakte jonge eend van ca. 1.5 kilo
200 gr gehakt
12 clementines
100 gr boter
3 sjalotjes
50 gr paneermeel
1 dl melk
1 ei
1 dl kookroom
5 cl cider azijn (of sherry azijn)
2 el poedersuiker
1 el olie
Zout en peper

Nodig: 
Grote ovenschaal
Zeef 
Cocktailprikkers
Citruspers

1. Verwarm de oven voor op 210°C en vet een ovenschaal in met 20 gr boter.

2. Halveer 2 sjalotten en fruit ze in 20 gr boter. Week het broodkruim in de melk en laat uitlekken. 

3. Meng in een kom het gehakt, de sjalotten, het broodkruim, het ei, zes partjes van de geweekte, gekonfijte mandarijnen en 2 el van het siroop (recept hierboven). Breng op smaak met zout en peper. 

4. Vul de buikholte van de eend met dit gehakt. Sluit de buikopening met cocktailprikkers. Leg de eend in een ovenschaal, strooi er zout en peper over en 30 gr boter, in kleine stukjes. 

5. Zet de eend 60-90 min. in het midden van de oven en draai de eend halverwege de baktijd om. LET OP: afhankelijk van de grootte van de eend en je oven moet de eend er langer of korter in. Houdt de eend dus in de gaten. Om  te controleren of de eend gaar is prik je met een cocktailprikker diep in het vlees. Komt er helder vocht uit de eend, dan is de eend gaar. Is het vocht roze/rood dan moet de eend nog door garen. Als je de eend graaf lichtrood/rosé wilt, kun je daarvoor het beste een specifiek recept zoeken en misschien is een ovenbereiding daarvoor niet de meest geschikte.

6. Pers de clementines uit en zet het vruchtvlees apart. Snijd de lege schillen van de clementines in partjes. Snijd 2 sjalotten fijn en fruit die in een koekenpan in de laatste boter en olie. Voeg de clementineschillen toe. Breng op smaak met zout, peper en eventueel suiker. Voeg sap van clementines en de azijn toe. Breng geheel aan de kook en laat tot een bouillon inkoken. Haal van het vuur en zeef in een kom.

7. Als de eend gaar is: haal hem uit de oven en leg hem op een schaal. Braadvocht in een koekenpan schenken, gezeefde clementinesaus toevoegen, aan de kook brengen en kookroom toevoegen. Roeren tot een zachte, gladde saus ontstaat. Deze kun je eventueel nog een keer zeven. 

8. Snijd de eend aan, snijd de vulling in plakken en serveer met de clementinesaus en de geweekte, gekonfijte mandarijnen. 

Recept: Geroosterde wintergroenten met tijm en rozemarijn
6-8 personen
15 min. bereidingstijd
30-45 min. oventijd
De oventijd is afhankelijk van de oventemperatuur. Maak je deze groenten samen met de eend, dan staat de oven ingesteld op 210 graden en is de oventijd 45 min. Maak je deze groenten los van de eend, dan kun je de oventemperatuur op 225 graden zetten en zijn de groenten in 30 min. klaar. 

Ingrediënten:
1 kleine knolselderij
6 rode uien
4 voorgekookte rode bieten
Verse tijm
Verse rozemarijn
Zeezout
Olijfolie

1. Verwarm de oven voor op de temperatuur die jij nodig hebt. Snijd de knolselderij in dikke plakken, schil ze en snijd ze in grove stukken. Snijd de uien en bieten in parten.

2. Verdeel de groenten over een met bakpapier beklede bakplaat, overschenk met olijfolie en bestrooi met zeezout. Verdeel een paar takjes verse tijm en rozemarijn over de groenten en rooster 30-45 min. in de oven. 

Recept: Gepofte aardappel met kruidenroom
6 personen
20 min. bereidingstijd
Minimaal 1 uur oventijd
Weer afhankelijk van of je deze aardappelen samen met de eend maakt (of samen met een ander ovengerecht). Het mooie van deze aardappels is dat ze niet kunnen aanbranden of te lang kunnen koken, dus je kunt deze aardappels samen met je ovengerecht in de oven leggen en ze er pas uithalen als de rest ook klaar is. Maar ze moeten dus wel minimaal een uur hebben om gaar te worden. 

Ingrediënten:
6 grote kruimige aardappelen
2 sjalotten
15 gr peterselie 
125 gr verse roomkaas met kruiden
125 ml crème fraiche
Peper en zout

Nodig:
Aluminiumfolie

1. Verwarm de oven voor op minimaal 200 ºC (warmer mag ook). Boen de aardappelen schoon, wikkel ze in aluminiumfolie en leg ze op een rooster. Pof ze in minimaal 1 uur gaar. Prik een vork of cocktailprikker door het aluminiumfolie. Geeft deze weinig tot geen weerstand, dan zijn de aardappelen klaar.

2. Maak de kruidenroom: snipper de sjalot fijn en snijd de peterselie fijn. Meng de roomkaas met de crème fraîche, sjalot en peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Vouw het aluminiumfolie open (pas op: heet!), snijd de aardappelen kruislings in en duw ze iets open. Schep de kruidenroom in de aardappelen of serveer apart erbij.



Als nagerecht heb ik chocolademousse gemaakt. Eindelijk chocolademousse! Ik wilde dat al zolang een keer maken, maar elke keer als we een bijzonder diner organiseerden paste het niet bij de rest van de gerechten. Chocolademousse is al snel te zwaar. Maar omdat het echt een kersttoetje is en ik een recept had gevonden met sinaasappel, besloot ik het toch te doen. Dan maar een avondje uitbuiken. En laat je niet misleiden dat dit het laatste is wat je kunt gaan klaarmaken, nee, je begint 's ochtends met de mousse, zodat die minimaal 6 uur kan opstijven in de koelkast. 

Recept: Chocolade-koffiemousse met sinaasappel 
6-8 personen
45 min. bereidingstijd
Minimaal 6 uur wachttijd

Ingrediënten:
200 gr (extra) pure chocolade in stukjes
2 sinaasappel
2-3 el sterke koffie van stick
6 eieren, gesplitst op kamertemperatuur
verse munt
snufje zout

Nodig:
Kleine glaasjes + schaaltjes om in te serveren
Rasp
Mixer

1. Rasp de schil van de sinaasappel en meng met chocola en koffie in kom. Verwarm au bain marie. Zodra de chocola gesmolten is, haal de kom van het vuur en roer tot een glad mengsel.

2. Doe de eiwitten met het zout in een grote, schone kom. Klop stijf met de mixer.

3. Voeg de eidooiers toe aan het iets afgekoelde chocolademengsel en roer goed door. Schenk chocolademengsel bij de stijve eiwitten en schep voorzichter door elkaar met een metalen vork of lepel (met twee stuks gaat het het makkelijkst) tot het gemengd is.

4. Vul 6-8 kleine dessertglaasjes of schaaltjes met de mousse (of gebruik 1 grote schaal). Zet minimaal 6 uur in de koelkast om op te stijven. 

5. Zet elk mousseglas op een schaaltje. Schil de geraspte sinaasappel. Snijd de partjes langs de vliesjes uit de sinaasappel en leg op ieder schaaltje 1 of 2 partjes. Rasp nog een sinaasappel en bestrooi de mousse met de rasp. Garneer met een takje verse munt.  




Tot zover de kerstrecepten. En het mooiste? Het sneeuwt buiten nog steeds!
Misschien denk je nu, na gisteren en eergisteren: volgend jaar eten we gewoon boerenkool met worst. Maar mochten eind november 2015 de kerstkriebels om iets bijzonders te koken toch weer de overhand krijgen, wie weet dat je dan iets hebt aan deze recepten.

Gerelateerde posts:
Duizend-en-een-nacht
Wintergroenten
Pompoentaart
Gepofte rode bietensoep
Koken met Mme Zsazsa
My New Roots Experiment - Dag 3
My New Roots Experiment - Dag 1


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen