donderdag 31 maart 2016

HOW FOOD MADE HISTORY (V)





Misschien hebben jullie de geweldige aflevering van De Wilde Keuken over Saus gezien? En misschien kun je je dan nog herinneren hoe Wouter van Klootwijk in een grote bak vol met rotte vis stond te roeren om Romeinse vissaus, garum, te maken? Het laten rotten (fermenteren) van vis om zo vissaus te maken is één van de manieren waarop mensen vroeger hun eten conserveerden zodat het langer houdbaar was. Andere vroege conserveringstechnieken van vlees en vis waren drogen, roken, en zouten. 

Conserveren was een manier om voedselzekerheid te creëren binnen je gemeenschap. Als een oogst een keer tegenviel, moest het niet zo zijn dat je direct op een houtje moest bijten. Grootschalige samenlevingen als die van het oude Egypte verkregen voedselzekerheid door (ruil)handel en reizen, maar conserveerden hun voedsel ook. Ze hadden zelfs hetzelfde werkwoord voor 'inmaken' als 'mummificeren'. Afgesloten eilandgemeenschappen, zoals die in Japan, moesten hun eten wel conserveren, omdat ze volledig afhankelijk waren van wat er op hun eiland en in de aangrenzende zeeën te vinden was. In deze eerste vormen van visconserven ligt de oorsprong van de nu zo beroemde Japanse sushi. De verse, rauwe vis werd ontdaan van zijn ingewanden en gevuld met rijst. De rijst kon vervolgens fermenteren. Voor het eten werd de rijst weggegooid en werd alleen de vis gegeten, die had dan een lekkere zure smaak gekregen. Althans, dat vonden ze toen lekker, de vraag is natuurlijk wat we nu van de smaak zouden vinden. 

Watermolen

Het eten werd niet alleen langer houdbaar gemaakt, maar ook makkelijker verteerbaar. Eerst gebruikten de oude Egyptenaren daar grote, stenen vijzels voor. Dit was zwaar werk, dat of staand of knielend gedaan werd door vrouwen of slaven. De oude Grieken ontwikkelden in de vijfde eeuw voor Christus de trechter molen, waarbij het graan vanzelf via de trechter bij de maalsteen kwam (denk aan huidige koffiebonenmalers). Deze molen moest nog wel door mensen in beweging gebracht worden, maar dat hoefde niet meer knielend. De volgende uitvinding, die van de ronddraaiende molensteen, kon door dieren (ossen en ezels) worden aangezwengeld en was dus een belangrijke lastenverlichting. Daarna ontwikkelden de Italianen in de eerste eeuw voor Christus de watermolen en toen konden ook de dieren gaan relaxen, want vanaf toen kon het water en na de Industriële Revolutie, stoom het zware werk doen. 

Na de Industriële Revolutie ontstond inblikken als nieuwe conserveringstechniek. Het eerste voedsel dat werd ingeblikt was vlees, groente en soep en was vooral bedoeld voor expedities van de marine en van de landmacht. Eind 19e eeuw werd het inblikken van volledige maaltijden, zoals Ierse stoofpot populair. Ingeblikt eten was fabrieksvoedsel van de lopende band en enkele commerciële grootmachten (Higman noemt ze 'commercial empires') werden er steenrijk mee. Denk aan Heinz of de door Andy Warhol onsterfelijk gemaakte Campbell's Soup. Hoe succesvoller de voedselfabrikanten werden, hoe machtiger en hoe meer invloed ze uitoefenden op het complete productieproces. In het geval van Heinz van tomatenplant tot ketchupfles.





Een andere bekende conserveringstechniek die nu niet meer weg te denken is maar pas na de Tweede Wereldoorlog op grote schaal werd toegepast is invriezen. In de tweede helft van de twintigste eeuw kregen particulieren toegang tot een eigen diepvries en ontstond er dus een markt voor ingevroren voedsel. Vis en kip werden als eerste ingevroren, gevolgd door fruit en groenten. Vervolgens werden er - net als bij het ingeblikte voedsel - volledige maaltijden ingevroren, de een gezonder (pastei) dan de ander (pizza).

Maar sommige etenswaren wilde de consument niet in blik en ook niet ingevroren. Met name voor alle vormen van zuivel bleef gelden dat vers het allerbeste was. Om toch te zorgen dat melk langer bewaard kon blijven, werd de melk gepasteuriseerd of gecondenseerd. Boter ging snel overstuur daarvoor werd margarine bedacht, industrieel eten bij uitstek. Kaas kon ook worden bewerkt zodat het langer houdbaar bleef. Eieren bleven voor het grootste gedeelte vers, maar misschien heb je ooit gehoord van de zogenaamde 'eiworsten' die gebruikt worden in de horeca voor de broodjes gezond? Daar is weinig vers meer aan. 


Advertentie van zuivelmerk om roomboter te promoten ten koste van margarine.


Een van de grootste nadelen van bewerkt fabrieksvoedsel is de grote hoeveelheden zout die erin verwerkt worden. Inmiddels is daar veel aandacht voor (zie artikel nu.nl) en is er een soort tegenbeweging aan de gang. Oude conserveringstechnieken als roken, drogen en fermenteren worden weer hip. Aangejaagd door 'healthy foodies' online komt er steeds meer vraag naar verse, lokale en biologische etenswaren in plaats van bewerkt voedsel uit de fabriek. Maar dit is natuurlijk een ontwikkeling die alleen aan kan slaan bij the happy few van de huidige wereldbevolking die het geld en de tijd hebben om verse producten aan te schaffen en die vervolgens kunnen verwerken tot voedzame maaltijden. Voor veel mensen is de toegang tot voedsel, vers, in blik of gefermenteerd nog steeds niet vanzelfsprekend. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen