COUSCOUS SALADE MET VERSE KRUIDEN & GRANAATAPPEL

Mensen, het is me gelukt: ik heb een recept gevonden waar de granaatappel niet vanwege hipster- of fotogenieke redenen aan is toegevoegd, maar waar de pitjes daadwerkelijk iets toevoegen aan het gerecht! Het gaat om deze couscous salade met verse kruiden en granaatappel. De pitten geven je iets om op te kauwen, want de couscous, rozijnen en kruiden zijn van het kaliber 'hap-slik-weg'. We aten dit gerecht voor het eerst met Kerst als onderdeel van ons Arabisch diner. Ik kan dus uit ervaring zeggen dat het lekker is met (zelfgebakken) Turks brood, za'atar, humus, baba ganoush en kippenvleugeltjes met citroen en knoflook. Voor een reguliere zondag voldoen alleen brood en kip prima. 

Couscous is dagelijkse kost in de Maghreb landen: Marokko, Tunesië, Libië en Algerije maar wordt in veel meer landen rond de Middellandse Zee gegeten, van Marokko tot aan Syrië. Zullen we het een couscous ceintuur noemen? Dat allitereert net zo fijn als Bible belt. Het eerste couscous recept staat in het 13e eeuwse Arabische kookboek Kitab al-tabikh fi al-Magrib wa'l-Andalus, oftewel 'Het kookboek van de Magreb en Al-Andalus', waarin wordt geschreven dat couscous bekend is over de hele wereld. Enkele eeuwen later is het de Italiaanse renaissancistische chef Bartolomeo Scappi die couscous introduceert in de pauselijke paleizen van het Vaticaan. Scappi is een kok in dienst van verschillende kardinalen, voordat hij in 1559 de prestigieuze overstap maakt naar het Vaticaan en hoofd wordt van de pauselijke keukens. Hij dient onder paus Pius IV en Pius V en wordt in 1570 bekend door de publicatie van zijn kookboek Opera dell'arte del cucinare ('Geschrift over de kunst van het koken') waarin hij een Moors couscous ('succussu') recept opneemt. Al in 1612 verschijnt een Nederlandse vertaling (of plagiaat?) van Scappi's werk onder de titel Koocboek oft familieren keukenboec van de hand van Antonius Magirus. Pas in 2008 vertaalt voedselhistoricus Terence Scully Scappi's boek in het Engels. Genoeg te lezen dus! En voor wie niet van lezen houdt: in 2007 zond de BBC een documentaire uit 'Carluccio and the Renaissance Cookbook' met daarin aandacht voor de bijzondere positie van Bartolomeo Scappi. 

En voor wie niet van lezen en niet van documentaires houdt, hierbij het recept.

Couscous salade met verse kruiden & granaatappel 

3-6 personen

Ingrediënten:
250 gr couscous
350 ml kokend water
2 tl gemalen komijn
1 tl kaneel
40 gr rozijnen
snuf zout
rasp van 1 citroen
sap van een halve citroen
15 gr verse koriander, grof gesneden
7 gr verse selderij, grof gesneden
7 gr verse munt, gesnipperd
pitjes van 1 granaatappel
zwarte peper naar smaak

1. Doe de couscous samen met de komijn, kaneel, rozijnen en zout in een steelpan. Giet het kokende water over de couscous, doe het deksel op de pan en laat de couscous in ca. 10 min. gaar stomen.

2. Snijd alle kruiden. Rasp de citroen en pers uit. Snijd de granaatappel door midden en sla met een pollepel op de bolle kanten, zodat de pitjes eruit vallen.

3. Roer de couscous los met een vork. Meng de couscous met de kruiden, de citroenrasp en het sap doe in een mooie serveerschaal en verdeel de granaatappelpitten erover. Garneer eventueel met wat zwarte peper. Serveer met gebraden kippenvleugeltjes en brood en waan je in het Vaticaan!


Bronvermelding:
Jozef Schildermans, A Dutch translation of Bartholomeo Scappi's Opera (1612), (2007).
Bartolomeo Scappi (1500-1577).
Terence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (Toronto 2008).