Na de oer-Hollandse erwtensoep van vorige week, maak ik deze week een internationaal uitstapje naar Tunesië. Ik wilde graag harissa maken, een zeer pittige chilisaus gemaakt van rode peper. Achteraf vroeg ik me af wat me bezield had, want ik was zo naïef om te denken dat het allemaal wel mee zou vallen met de scherpte van de peper en sloeg het advies 'draag handschoenen bij het snijden van de pepers' in de wind met als gevolg een dag lang pijnlijk brandende vingers. Dus, als je het aandurft om harissa te maken: draag handschoenen! Een reden om wél harissa te maken, zijn alle kruiden die je moet roosteren en vijzelen. Mijn tip is om na het vijzelen even afstand te nemen van je fornuis en met je ogen dicht een rondje door je keuken of woonkamer te lopen. De geuren zijn werkelijk verrukkelijk! Ik waande mezelf op de kruidenmarkt van Marrakesh. Moet je nagaan, ik ben er nog nooit geweest, maar ik weet bijna zeker dat het daar zo ruikt!
Harissa is een Noord-Afrikaanse chilisaus van verse rode pepers die door de Spanjaarden uit Amerika werden geïmporteerd en tijdens de Spaanse kolonisatie van Tunesië (1535-1574) hun weg vonden naar de keuken van de Maghreb landen. Door het gebruik van specifieke kruiden en specerijen ontwikkelden verschillende Tunesische regio's hun eigen harissa variatie. De Tunesiërs eten harissa bij hun ontbijt als onderdeel van een kikkererwtensoep, lablabi. Tja, wat zal ik er eens van zeggen: wakker zul je er in ieder geval van worden! De ingrediënten van lablabi, naast kikkererwten, zijn knoflook en komijn. Soms wordt er een ei toegevoegd tijdens het koken. Lablabi wordt meestal geserveerd met koriander en olijfolie, eventueel aangevuld met kappertjes, lenteui, olijven, tonijn en citroensap. Mijn lablabi van linzen heb ik flink op smaak gebracht met komijn, kerrie, paprika, kruidnagel en kurkuma en zou ik daarom adviseren als lunch of avondmaal. Maar als je je onoverwinnelijk voelt, kan het dus ook als ontbijt gegeten worden. In plaats van citroensap heb ik sinaasappelsap en -schil gebruikt, om de harissa een beetje te blussen. Ben je net als ik een newby als het op harissa aankomt, begin dan met niet meer dan 1/4 theelepel harissa op 1 kom lablabi, voordat je hijgend en met tranende ogen boven je kom hangt.
6-8 personen
Ingrediënten:
3 el zonnebloemolie
1 el gemalen komijn
1 el kerriepoeder
1 el paprikapoeder
1 tl gemalen kruidnagel
1 tl kurkuma
3-6 geperste teentjes knoflook naar smaak
2 uien, gesnipperd
900 gr rode linzen
2 winterpenen in plakjes
2-3 L water (afhankelijk van hoe dik je de soep wilt)
sap van 1 sinaasappel
rasp van 1 sinaasappel + meer om te garneren
eventueel een takje verse koriander
1 tl chili vlokken
1 el olijfolie
2 tl harissa (zie recept hieronder) voor de hele pan, of ieder naar smaak 1/4-1 tl per kom
1. Doe keukenhandschoenen aan en snijd alle pepers en groenten.
2. Verhit de olie in een grote soeppan. Voeg alle kruiden en knoflook toe en bak 5 min. onder constant roeren. Voeg de uien toe en bak 5 min. mee. Voeg de linzen, het water en de winterpeen toe en zet het vuur hoog tot de soep kookt. Zet het vuur laag en laat de soep met deksel op de pan in ca. 20 min. gaar worden.
3. Pureer de soep met een staafmixer. Voeg het sap en de rasp van de sinaasappel toe en eventueel de harissa (als je de harissa nu toevoegt, hoef je geen extra harissa meer toe te voegen aan iedere individuele kom soep).
4. Proef de soep en breng eventueel nog verder op smaak met wat zout, meer sinaasappelsap of extra komijn. Als je de soep te dik vindt kun je extra water toevoegen. Lepel de soep in kommen, besprenkel met olijfolie, bestrooi met chili vlokken en serveer met sinaasappelrasp of een takje verse koriander. Als je de lablabi net als de Tunesiërs wilt eten, schep de soep dan over een paar sneden oerbrood.
Recept Harissa
voor 1 pot van ca. 400 ml (en ja, dat is inderdaad een levensvoorraad)
5 tl komijnzaad
5 tl venkelzaad
5 tl korianderzaad (als je dat niet kunt vinden, zoals ik, kun je kiezen voor karwij of anijs, voor een wat zoetere harissa)
5 geperste tenen knoflook
1 ui, gesnipperd
2 verse of gedroogde rode pepers
2 verse of gedroogde adjuma pepers (kleine gele)
2 paprika's
snuf zout
100 ml olijfolie + meer om te conserveren
1. Rooster het komijn-, venkel- en korianderzaad in een koekenpan zonder olie of boter tot de zaadjes beginnen te geuren. Dit is het perfecte moment voor je rondje over de kruidenmarkt in Marrakesh.
2. Doe de specerijen in een vijzel of keukenmachine en maal fijn.
3. Doe de knoflook en de olijfolie in de blender en maal fijn. Voeg de ui, pepers en paprika toe en blend op hoge snelheid tot een smeuïge pasta. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe als je de harissa te dik vindt.
4. Schenk de harissa in een hapjespan en kook de saus iets in onder constant roeren. Voeg zout en specerijen toe en roer goed door. Als het allemaal veel te heet is voor jouw smaak kun je tomatenpuree toevoegen om de smaak wat te temperen. Begin met 50 ml tomatenpuree en bouw het langzaam op, het is namelijk niet de bedoeling dat je harissa opeens een pittige tomatensaus is.
4. Lepel de harissa in een glazen pot. Schenk olijfolie in de pot tot de harissa onderstaat, dit verbetert de houdbaarheid. In de koelkast blijft de harissa minimaal één week goed. Ingevroren kun je het twee maanden bewaren.
