De eerste grootschalige, transcontinentale handel in voedsel was de Columbiaanse uitwisseling na de ontdekking van de 'Nieuwe Wereld'. Deze voedselhandel ontwikkelde mee met de wereldeconomie die daarna langzaam op gang kwam en een vlucht nam na de Industriële Revolutie. Na 1950 was er sprake van urbanisatie op wereldschaal met als gevolg dat er in 2007 voor het eerst in de menselijke geschiedenis meer mensen in de stad dan op het platteland woonden. Wereldsteden als Tokyo, Mexico Stad en Beijing waren en zijn nog steeds niet-zelfvoorzienende centra met daardoor een onafzienbare afzetmarkt voor voedsel. Als gevolg hiervan ontstonden distributie- en handelketens van voedsel om deze steden van eten te voorzien.
Lange afstandshandel van voedsel gaat terug tot de Oudheid. Toen werden alleen zeer waardevolle producten verhandeld die niet overstuur konden gaan tijdens de lange afstandshandel en die ook nog een beetje makkelijk te vervoeren waren. Alle vloeistoffen vielen daarom bij voorbaat al af. Wat overbleef waren zout, specerijen en graan.
 |
| Zoutwinning uit zeewater |
Zout was waardevol en gewild vanwege het opkrikken van zo ongeveer iedere maaltijd en dat maakte zouthandelaren machtig. In veel gebieden kwam de zouthandel daarom al snel in handen van de elite. De Romeinen noemden de belangrijkste weg naar Rome de Via Salaria, oftewel de zoutweg. In Europa ontstond lange afstandshandel in zout 'pas' in de Middeleeuwen. In het Rusland van Peter de Grote (1672-1725) was zout winnen één van de belangrijkste middelen van bestaan, naast landbouw en veeteelt. Het werd gebruikt om voedsel te conserveren voor tijdens de lange winter en het verven van kleding. Het Russische zout werd gewonnen in mijnen, grotten, zeeën en meren. En, net las in de Oudheid, duurde het niet lang voor de Russische tsaren een monopolie hadden op deze zoutwinning- en handel.
Specerijen waren net zo waardevol als zout, waren gemakkelijk te vervoeren en hadden nog een extra selling point: hun exotische imago. Inheemse munt, basilicum en komijn waren al snel niet meer goed genoeg voor de Grieken en Romeinen en ze begonnen met het importeren van peper, kruidnagelen, nootmuskaat, gember, kurkuma en kardemom.
 |
| Specerijen |
Grote rijken uit de Oudheid, zoals de Romeinen, waren afhankelijk van graan. De stedelijke elite, verantwoordelijk voor het bestuur van het Rijk, moest van eten worden voorzien om zo het voortbestaan van het Rijk veilig te stellen. Het graan kon overal vandaan komen: van Noord-Afrika tot aan de Zwarte Zee, niets was de Romeinen te gek, zolang de handel maar over zee plaatsvond, want dat was vele malen goedkoper dan over land. Hierdoor floreerden eilanden als Sardinië en Sicilië, maar hadden boeren in het Italiaanse binnenland moeite het hoofd boven water te houden.
Waar de zouthandel gecontroleerd werd door bestuurlijke elites en koningen, werd de specerijenhandel één van de belangrijkste stuwkrachten achter het West-Europese imperialisme. De handelaren wilden de gehele specerijenproductie en distributieketen in handen hebben en dit zorgde voor vergaande bemoeienis en uiteindelijk de kolonisatie van complete eilanden en continenten en de onderdrukking van de inheemse bevolking. Zout verloor in de 19e eeuw zijn nut als conserveringstechniek door het ontstaan van inblikken en invriezen. Door die nieuwe technieken werden andere ingrediënten plotseling interessant om te verhandelen. Vlees werd ingeblikt (Smac!) en ingevroren verkocht. Gedroogd en gezouten vlees raakten daardoor in de tweede helft van de 20e eeuw uit de gratie. Met name kip werd een belangrijke (ingevroren) markt. Maar er werden zelden hele kippen ingevroren. Westerse consumenten wilden alleen de beste delen van de kip: de filet, de poten en de vleugels, in tegenstelling tot Afrikaanse en Aziatische consumenten die ook de nekken en ruggen kochten. Dit zorgde voor grote overschotten van 'onbruikbaar' vlees. Ongeveer tegelijkertijd ontstond er een gezondheidsclaim op 'vers' voedsel, dat zou vele malen gezonder en voedzamer zijn dan ingeblikt en bevroren voedsel. Terwijl die verse mango de halve wereld had moeten rondreizen om in november in de winkel te kunnen liggen en terwijl de vitaminen en voedingsstoffen tijdens inblikken en invriezen prima behouden kunnen worden. Door die versheidsclaim ontstond er een wereldhandel in verse producten die van heinde en ver gehaald moesten worden, met alle milieugevolgen van dien. Naast verse producten profiteerde ook tarwe van deze handelsroutes en al deze producten vonden hun weg naar de moderne supermarkt.
 |
| Eerste zelfbedieningszaak in Rotterdam, volgens 'Amerikaans systeem'. |
De supermarkt deed zijn intrede in de jaren 50 van de 20e eeuw. In het boek neemt Higman een leuke afbeelding op van de 'Evolutie van de supermarkt kar/mand': die wordt steeds groter. Dat is niet alleen een gevolg van dat we meer te besteden hebben en dat we dus meer kunnen kopen. Het is ook een gevolg dat we steeds meer op één plek kopen: in de supermarkt. Als kind ging ik op zaterdag mee met mijn moeder boodschappen doen: naar de groenteboer voor groente en fruit, naar de kaasboer voor kaas, naar de slager voor vlees, naar de bakker voor bood en naar de supermarkt voor de rest. Zelf ga ik nooit naar een groente- of kaasboer en maar zelden naar een slager of bakker, maar elke week naar de supermarkt. Je kunt daar tegenwoordig alles krijgen. Je kiest alles zelf (de vloek of de zegen van de moderne tijd), hoeft op niemand te wachten tijdens het verzamelen van je boodschappen en doet dat allemaal in schone, hygiënische omgeving. In de moderne supermarkt heb je geen idee waar al dat voedsel vandaan komt, hoe het daar gekomen is en wie het heeft verpakt. Lange tijd vond de consument dat allemaal prima, maar de laatste paar jaar lijkt er een kentering te zijn. De consument wil dat zijn kinderen weten dat een courgette van een plant komt, dus komen er moestuintjes voor kinderen. De consument wil ook graag een goed gevoel bij de melk en de kip die op tafel staat, dus zijn er open dagen bij boeren. De consument wil graag biologisch geteelde groenten en biologisch vlees, dus gooien agrariërs en veehouders hun hele bedrijf om in de nieuwe behoefte te voorzien. De consument wil zich kunnen onderscheiden via zijn voedsel, dus er komen naast de supermarkt weer specialistische winkeltjes met delicatessen. En de onderliggende drijfveer van deze ontwikkeling, die van klasse en identificatie via eten, staat centraal in het volgende hoofdstuk: Koken, klasse & consumptie. Wordt vervolgd!
 |
| Higman, How Food Made History (2015) 137. |
