Champignons associeer ik meestal met de herfst, maar aangezien het dan weer 27, dan weer 12 graden is de laatste tijd kwam deze Normandische champignontaart goed van pas. Het is een recept uit het kookboek van Willem de Veroveraar, dus nog historisch verantwoord ook. Schenk er een glas bruin bier of frisse cider bij en je waant je helemaal aan de Normandische kust.
In de middeleeuwen is bier een wijd verspreide drank in Engeland en Normandië en wordt het door alle lagen van de bevolking gedronken: in de stad en op het platteland. De smaak en de bereidingswijze maken het een makkelijk toegankelijke drank. Bier maken is namelijk helemaal niet zo moeilijk en dat wisten ze in de middeleeuwen ook: laat graan ontkiemen (in het geval van de Normandische hertogen: gerst) en droog dan de graankorrel. Dan heb je mout. Dit mout stamp je fijn en laat je fermenteren met zuiver water. Als je nog een speciaal smaakje wil kun je (tuin)kruiden toevoegen. Er zijn echter geen bronnen die het drinken van bier in de middeleeuwen ondersteunen. Zo krijgt de Noord-Normandische stad Dieppe in 1380 wel toestemming om belasting te heffen op de verkoop van wijn, maar wordt bier hierbij niet genoemd. Volgens mediëvist Philippe Lardin vestigden de eerste bierbrouwers zich pas vanaf 1425 in Dieppe. Zo'n 350 jaar na Willem de Veroveraar. Van cider is wel bewezen dat het al gedronken werd door de kinderen van Willem en Mathilde. Cider is, volgens het kookboek, zodoende een 'fundamenteel onderdeel van het Normandische erfgoed'. Ze weten het wel te verkopen hè, die Fransen.
Normandische Champignontaart
Hoofdgerecht voor 3-4
Lunch/voorgerecht voor 4-6
Ingrediënten voor het korstdeeg (deeg voor hartige taart):
200 gr bloem
100 gr boter in kleine stukjes
flinke snuf zout
4 el water
eventueel wat geraspte kaas
Voor het gemak kun je de hoeveelheden verdubbelen en 1 helft na mengen invriezen, altijd handig want kneden moet je toch.
Ingrediënten voor de vulling:
750 gr champignons (je kunt ook verschillende soorten paddenstoelen gebruiken)
150 gr pittige Fransse blauwader kaas (of gorgonzola)
150 gr pittige Fransse blauwader kaas (of gorgonzola)
klontje boter
4 eieren
100 gr crème fraiche
flink wat zout en peper
1 el gemberpoeder
1. Meng de bloem met het zout en eventueel de kaas. Voeg de boter en het water toe en kneed het deeg tot een bal. (Er bestaan theorieën over 'snijd de boter door de bloem' en meer van dit soort wervelende technieken, maar neem van mij aan: kneden werkt prima.) Omwikkel het deeg in vershoudfolie en laat minimaal 45 min. rusten in de koelkast.
Wil je rustig koken: gebruik dan de rusttijd van het deeg om de vulling alvast te maken, daar heb je ruimschoots de tijd voor in die 45 minuten. Heb je nog meer dingen te doen, bijvoorbeeld je favoriete serie kijken of op je balkon zitten, gebruik dan daar die 45 minuten voor en maak de vulling tijdens het blind bakken van de bodem. Ga in dat geval na stap 1 door naar stap 3 en doe stap 2 tijdens het blind bakken (stap 3).
2. Maak de vulling: snij de champignons in plakken en bak 10-15 min. in een koekenpan op hoog vuur in een beetje boter tot het water is verdampt en de champignons donkerbruin zijn. Voeg de eieren toe en roer door de champignons tot ze gestold zijn. Haal van het vuur en voeg de crème fraiche, gember en zout en peper naar smaak toe.
3. Verwarm de oven voor op 200C. Haal het deeg uit de oven en rol het uit. Bekleed een quiche of taartvorm met de helft van het deeg en prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Bedek het deeg met een vel bakpapier en vul de vorm met bakbonen (hip en duur) of gedroogde bonen (saai en goedkoop). Bak de bodem 10-12 min. in de warme oven: dit heet blind bakken.
4. Haal de taartvorm uit de oven. Verwijder de bonen en het bakpapier en vul de vorm met de vulling. Rol de rest van het deeg uit en bedek de vulling ermee. Zorg dat de randen goed aansluiten. Bestrijk eventueel het deeg met een losgeklopt ei.
5. Bak de taart in 30-45 minuten in de warme oven gaar en goudbruin.
Serveer met een frisse salade en met een glas bruin bier of frisse cider.
