De website van Pollepel in de Keuken is online! Op www.pollepelindekeuken.nl staat het complete assortiment, het geweldige logo, ontworpen door Paul Plantaz, informatie over hoe je kunt bestellen en nog veel meer, dus neem gauw een kijkje!
Om dit te vieren aten we gisteren een feestelijke maaltijd die prima kan volstaan als Kerstdiner: wild konijn met stoofpeertjes. De AH liep vorige maand te koop met 'de perfecte stoofpeertjes', maar om heel eerlijk te zijn kende ik dat recept al van mijn moeder en dat verschilt nogal van het gerecht dat in een complete verpakking wordt verkocht bij de AH... Zeker, eet je alleen maar stoofperen, dan is het vast lekker om kaneelstokjes, citroenschillen, rode wijn, laurier en kruidnagel toe te voegen. Maar als onderdeel van een maaltijd blijf ik trouw aan mijn moeders recept, even simpel als lekker.
Recept Stoofperen van mijn moeder:
15 min. bereidingstijd, 5-7 uur wachttijd
Ingrediënten:
Stoofperen geschild (ga uit van 3 stoofperen per persoon). Je kunt ze halveren om het klokhuis eruit te halen, maar ik vind hele peren het mooist. Je kunt de stokjes laten zitten voor een extra feestelijk uiterlijk.
Snuf zout
1. Zet de peren in een niet te kleine pan onder water. Voeg een snuf zout toe. Breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en wacht een uur of 5 tot 7 tot de peren mooi rood kleuren. Voeg als de peren eventueel dreigen droog te koken meer water toe.
2. Haal na 5 tot 7 uur van het vuur, vang kookvocht op in hittebestendig glas. Serveer peren met gekookte aardappels en Gestoofd wild konijn (zie onder voor recept) en drink er een glaasje stoofpeersap bij.
Het recept voor Gestoofd wild konijn komt van mijn vader. Voor de meest biologische variant ga je naar een geregistreerde jager, hier krijg je een heel konijn. Dit moet je wel eerst verwerken (slachten en panklaar maken) en als je opziet tegen het slachten, kun je naar een poelier gaan. De poelier heeft meestal wel hele konijnen, maar deze zijn vaak tam. En je kunt natuurlijk naar de supermarkt gaan, daar verkopen ze in het wildseizoen ook konijn, meestal alleen achterlopers en ruggen, maar je hoeft het konijn dan dus niet panklaar te maken.
Ik ga hier niet in op het slachten, er zijn uitgebreide beschrijvingen beschikbaar bijvoorbeeld op natuurlijkerleven.nl of in The River Cottage Cookbook Ik kan het iedereen aanraden om hier meer informatie over in te winnen en dit te oefenen. Het geeft veel voldoening om zo dicht bij de natuur te staan en zorgt voor meer respect en aandacht voor je leefomgeving, maar je kunt er misschien beter niet aan beginnen als je niet tegen dode dieren kan of als je nog in de fase zit van 'konijntjes zijn zo lief met van die schattige oortjes en ik wil met ze knuffelen'.
Recept Gestoofd wild konijn van mijn vader:
30-60 min. bereidingstijd (afhankelijk of je beginnend of gevorderd bent in het panklaar maken van een konijn). Minimaal 4 uur wachttijd.
Ingrediënten:
1 geslacht en gevild konijn
3 tenen knoflook
1,5 L runderbouillon
1 grote ui of 2 sjalotten
3 el ketjap
3 gemberbolletjes
3 el gembersiroop
zout
zwarte peper
olijfolie of zonnebloemolie
roomboter
1. Zet klaar: twee grote braadpannen met olie en boter op laag vuur waarvan er minimaal 1 afsluitbaar is met een deksel. Zet klaar: een bakje met zout met een lepeltje erin, een bakje met gemalen zwarte peper met een lepeltje erin (zo kun je het konijn zouten en peperen zonder dat je telkens je handen hoeft te wassen). Leg klaar: het scherpste mes dat je hebt (Molenmes!), iets waarmee je botten kunt doorknippen, bijvoorbeeld een zeer goed gereinigde snoeischaar en twee vorken om de lopers en rug in de pan om te kunnen draaien.
2. Leg het konijn op een grote snijplank (het liefst van glas of kunststof) met de rug op de plank en de achterlopers naar je toe. Begin bij de achterlopers. Maak met je mes een inkeping vlak langs de ruggengraat. Snijd naar boven, langs het heupgewricht heen, tot je op een bot stuit. Draai het konijn om en snijd vanaf de andere kant van de achterloper naar het bot. Dit klinkt misschien onduidelijk, maar als je het konijn voor je hebt, zie je duidelijk waar de achterloper begint en de rug eindigt. Voel goed voordat je gaat snijden waar de botten zitten, je wilt het vlees niet onnodig beschadigen. Als je alleen nog een bot over hebt tussen de rug en de achterloper, knip je dit bot door met de snoeischaar. Je hebt nu één achterloper los van het konijn. Doe nu het zelfde bij de tweede achterloper. Bestrooi de achterlopers met zout en peper en leg in één van de twee pannen en zet het vuur iets hoger (niet vol!) (als je maar één afsluitbare pan hebt, leg je de achterlopers in de niet-afsluitbare pan).
3. De voorlopers kun je van het konijn snijden zonder de snoeischaar te hoeven gebruiken. Leg het konijn met de rug naar boven op de plank met de voorlopers naar je toe. Maak met je mes een inkeping vlak langs de hals. Snijd naar boven, vlak langs de ribbenkast tot je voorbij de voorloper bent. Draai het konijn om en leg de voorloper van de ribbenkast af op de snijplank. Je ziet nu waar je nog moet snijden om de voorloper los te krijgen van de ribbenkast: snijd tussen de ribbenkast en de voorloper langs. Je hebt nu één voorloper los van het konijn. (Lukt dit niet en blijf je op botten stoten, gebruik dan de snoeischaar, maar houd in je achterhoofd dat het dus kan zónder snoeischaar en blijf oefenen).
4. Draai nu eerst de achterlopers om in de pan.
5. Herhaal nu stap 3 bij de tweede voorloper. Bestrooi de voorlopers met peper en zout en leg ze bij de achterlopers in de pan. De voorlopers zijn erg snel bruin, dus wacht daar even op en draai ze dan om. Zet het vuur laag.
6. Leg het konijn zijwaarts met de rug op de snijplank. Kijk waar de ribben ophouden. Maak een inkeping onder de laatste rib. Snijd in de richting van de ruggengraat tot je op bot stuit. Herhaal aan de andere kant. Knip de ruggengraat met de snoeischaar doormidden. Bestrooi de rug met zout en peper.
7. Leg de lopers van de ene in de andere pan (die nog steeds op laag vuur staat, boter en olie moeten inmiddels warm zijn). Leg de rug in de pan waar eerst de lopers in lagen, zet het vuur hoger en laat bruin worden aan beide zijden. Kook ondertussen 1,5 L water. Als de rug bruin is, leg hem dan bij de lopers. De pan waar je alle delen in hebt gebraden, kan nu van het vuur*. Zet het vuur onder de pan met het konijn wat hoger. Pak twee runderbouillonblokjes en voeg samen met kokend water toe aan het konijn. Leg een deksel op de pan, breng aan de kook en zet dan op half.
8. Snipper de ui, pel de knoflooktenen, snijd de gemberbolletjes in kleine stukjes. Voeg dit samen met de gembersiroop en de ketjap toe aan het konijn en doe het deksel weer op de pan. Is de stoof van de kook af, zet het vuur dan weer even wat hoger. Zodra het kookt het vuur weer op laag zetten.
9. Laat het konijn zo op laag vuur minimaal 4 uur stoven. Keer de stukken 1 à 2 keer. Controleer tijdens het keren of er nog voldoende vocht in de pan zit (als de pan goed is afgesloten, moet dit het geval zijn).
10. Serveer konijn met stoofperen en gekookte aardappelen. Het vlees van de lopers valt zo van het bot (fresh meat right from the bone, inderdaad). De rug moet je losmaken van het bot. Neem hier even de tijd voor, dit is het beste stuk van het konijn en het vlees is verrukkelijk, dus niet uit gemakzucht de helft laten zitten.
*Dit recept doet niets met de ribbenkast, maar meestal braad ik hem nog wel even aan voordat ik hem bij het groene afval doe. Rauw vlees in de afvalbak vind ik geen fijn idee. Je kunt de ribbenkast ook meestoven voor de smaak als je pan groot genoeg is. Je kunt de ribbenkast natuurlijk ook gewoon eten, maar vanwege de grote hoeveelheid dunne, kleine botjes in dit stuk van het konijn, is dat niet echt ontspannen eten.
Gerelateerde posts:
Lamsboutschijven uit de oven
Vlaams konijn met patattekes
