Vorig jaar kreeg ik van royale vrienden het boek The River Cottage Cookbook cadeau en sindsdien heb ik er mijn hart aan verpand. Ik ben gevallen voor de boerse, eenvoudige manier van koken. Het zelf verbouwen van groente, fruit en kruiden. Het respectvol ontvangen van alles wat zelf verzorgde dieren te bieden hebben: wol, eieren, vlees, vachten. Natuurlijk is dat niet allemaal mogelijk in onze maisonnette met alleen een balkon achter en een galerij voor, maar bij mijn ouders thuis kan ik de River Cottage manier van leven volop meemaken en er aan meedoen. Zo help ik met het inmaken van fruit en groenten, met het verwerken van pompoenen en courgettes tot puree en het klaarmaken van schapen- en lamsvlees als er een ooi of rammetje uit de kudde van mijn vader wordt geslacht.
Laatst kregen we 500 gram lamsstoofvlees mee en dat heb ik bewaard tot het weer buiten wat meer uitnodigde tot stoofpot en puree. Nu dus. Ik heb het stoofvlees gecombineerd met de pastinaakpuree met tijm uit de Allerhande, want tijm en lam zijn geweldig samen. Ik ben zo vrij geweest het recept iets aan te passen, zodat je een heerlijk kruidige en smeuïge puree krijgt. De lamsstoofpot is een stuk minder arbeidsintensief dan de boeuf bourguignon van Julia Child van vorige week, maar kan er qua smaak op een regenachtige zondag prima mee concurreren!
Stoofpotten bestaan traditioneel uit wat taaier vlees en hardere groenten die je na kort aanbraden voor langere tijd in kookvocht op het vuur zet, zodat ze mals en zacht worden. Het kookvocht kan water of bouillon zijn, maar ook wijn of bier. Na het stoven kun je het vocht op smaak brengen en inkoken tot een smaakvolle jus. Stoofpotten zijn van oorsprong boerse gerechten en dat is niet zo raar, want je kunt rustig een paar uur de koeien melken, het graan dorsen of de stal uitmesten, terwijl de stoofpot boven het vuur hangt. Deze lamsstoofpot is een familierecept en lijkt nog het meest op de karjalanpaisti, een Kareliaanse stoofpot gekruid met uien, laurierblad, zwarte peper en allspice. In plaats van de allspice gebruiken wij een scheut ketjap manis. Karelia is een gebied dat zich tegenwoordig op Fins en Russisch grondgebied bevindt. Wie weet dat onze verre voorouders dan toch uit Rusland komen, in plaats van uit Schotland?
Recept Lamsstoofvlees met Pastinaakpuree met Tijm
4 pers
Ingrediënten stoofpot:
1-1,5 kg lamsstoofvlees (ook wel lamspoulet genoemd) in stukken
50 gr roomboter
3 el zonnebloemolie
2 grote uien
3 tenen knoflook
2 laurierbladen
2 kruidnagels
scheut ketjap manis
zout en peper naar smaak
ca. 1 L groentebouillon
Ingrediënten puree:
600 gr pastinaken
300 gr aardappels
10 takjes verse tijm
scheutje melk
klontje roomboter
zout en peper naar smaak
Eventueel: wat geraspte kaas (ik vind de kaas niet nodig, en liet hem weg).
1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd de uien in ringen, kneus de knoflook.
2. Verwarm de boter en de olie in een braadpan. Bak het vlees kort op hoog vuur aan tot het bruin is. Voeg de uien en knoflook toe en bak 2 minuten mee. Schenk de bouillon erbij. Zorg ervoor dat het vlees net onder staat. Breng aan de kook. Zet dan het vuur laag. Voeg de laurierbladen, de kruidnagels, zout en peper en de ketjap manis toe aan de stoofpot.
3. Doe het deksel op de pan en laat het vlees minimaal 1,5-3 uur stoven op laag vuur.
4. Begin 3 kwartier voordat het vlees klaar is met het maken van de puree: schil de pastinaken en de aardappels en snijd in stukken. Breng in ruim water op hoog vuur aan de kook en laat 20 min. koken op laag vuur. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Giet de pastinaken en aardappels af. Doe een scheutje melk en een klontje roomboter bij de pastinaken en aardappels en stamp tot puree. Breng op smaak met de tijmblaadjes, peper en zout.
5. Je kunt de stoofpot serveren in zijn kookvocht, dan heb je extra veel jus. Als je wilt kun je de jus inkoken. Haal daarvoor het vlees uit de pan en leg op een bord. Kook het vocht op hoog vuur in tot het de gewenste dikte heeft. Voeg daarvoor eventueel een halve eetlepel maizena of arrowroot poeder toe. Serveer het lamsvlees met de pastinaakpuree.
