BOEUF BOURGUIGNON VAN JULIA CHILD

Get this recipe in English @ Seasoning Stories.

Deze week was het eindelijk zover: ik maakte de beroemde boeuf bourguignon van Julia Child. Na het zien van de heerlijke film Julie & Julia was het natuurlijk een kwestie van tijd voordat de boeuf bourguignon een keer uit onze oven zou komen en deze week waren alle voorwaarden aanwezig: anderhalve kilo rundvlees, een fles goede rode wijn en tijd, heel veel tijd. Ik begon 's ochtends met de voorbereidingen, zodat ik de kans dat ik in slaap zou vallen terwijl het vlees nog in de oven stond tot een minimum beperkte. En wat bleek: het recept van Julia Child is allesbehalve moeilijk, maar kost erg veel tijd en heeft veel verschillende stappen. Wat je wel echt nodig hebt is een ovenvaste braadpan, bijvoorbeeld van gietijzer. Maar als je de stappen allemaal trouw opvolgt, dan eindig je met een bord vol mals en sappig vlees, overgoten met een diepe, smaakvolle rodewijnsaus en zacht gebakken champignons. Eigenlijk veel te gek voor een doordeweekse maaltijd. Het is meer een recept voor een etentje met lieve vrienden of familie, of voor Kerst! Doordat het vlees drie uur moet stoven in de oven, kun je de hele middag besteden aan je visite en zonder al te veel heisa rondom het moment suprême een geweldig gerecht op tafel zetten. 

Boeuf bourguignon, de naam zegt het al, is een Frans rundvleesgerecht uit Bourgondië. Als je de ingrediëntenlijst ziet (rundvlees, spek, rode wijn, champignons) dan zal het je niet verbazen dat 'bourgondisch' in Nederland niet alleen verwijst naar de Franse streek, maar ook naar mensen van het goede leven. Boeuf bourguignon is van oudsher een boers gerecht. Als er rundvlees over was dat eigenlijk te taai was voor consumptie, kon de boerin des huizes besluiten er boeuf bourguignon van te maken. Het taaie rundvlees lardeerde ze dan met spekreepjes om het malsheid en smaak te geven. Vervolgens liet ze het urenlang sudderen in wijn boven het vuur, waardoor het vlees uiteindelijk zacht genoeg werd om te eten. Langzamerhand vond het gerecht zijn weg naar de hogere regionen van de Franse keuken: de haute cuisine! Toen het eenmaal onder de hoede kwam van de Franse chefkok Auguste Escoffier is het recept geperfectioneerd. Escoffier stond namelijk bekend om zijn kunsten met sauzen - zo heeft hij de basisrecepten voor de vijf 'moedersauzen' gecodeerd, te weten: bechamelsaus, Spaanse saus, velouté saus, Hollandaise saus en tomatensaus. Na Escoffier is de boeuf bourguignon uiteindelijk in Julia Child's kookboek Mastering the Art of French Cooking terecht gekomen. Van daaruit heeft het gerecht wereldfaam vergaard en kan het zomaar zijn dat je het op een dag tegenkomt bij een etentje met vrienden. 

Genoeg gepraat en gemijmerd over de geschiedenis van sauzen, want het recept is een flinke lap tekst. Laat je er niet door tegenhouden. Lees het minimaal één keer helemaal goed door voordat je begint en sla de bloem-stap niet over, ook al heeft je vlees al een mooi bruin korstje omdat je zo'n geniale kok bent. De bloem zorgt namelijk voor de binding van de saus. Tot en met stap 8 kun je het gerecht vooraf klaarmaken. Serveer de boeuf bourguignon met aardappelpuree. Je kunt er natuurlijk nog van alles bij serveren en bedenken, maar eigenlijk heeft boeuf bourguignon genoeg aan boeuf bourguignon. 

Recept Boeuf Bourguignon van Julia Child 

4 pers.

Ingrediënten:

150 gram spek of bacon aan een stuk
1 eetlepel olie
1500 gram runderpoulet
1 wortel in plakjes
2 eetlepels bloem
1 ui in ringen
1 fles goede  rode wijn (ik gebruikte Tilia)
3/4 liter runderbouillon of bruine fond
1 eetlepel tomatenpuree
2 tenen knoflook, geplet
1/2 theelepel tijm
1 laurierblad, verkruimeld
18-24 witte uitjes
500 gram champignons in plakjes, gebakken in boter
peterselie, takjes
peper en zout

1. Snijd het zwoerd zo nodig van het spek en snijd het spek in lardons (reepjes van 4 bij 1 cm). Blancheer het zwoerd en het spek 10 minuten in 1,5 liter water. Laat uitlekken en droog het met keukenpapier. Verwarm de oven op 230 graden. 

2. Bak het spek in de olie in 2-3 minuten lichtbruin. Leg het op een schaal. 

3. Droog het rundvlees met keukenpapier (het wordt niet bruin als het nog vochtig is). Bak het met een paar stukjes tegelijk in de hete olie/spekvet tot ze aan alle kanten bruin zijn. Leg ze op de schaal bij het spek. 

4. Laat in hetzelfde vet de groenten lichtbruin worden. Verwijder daarna het vet.

5. Doe het vlees in de ovenvaste braadpan met het spek en schud het om met wat peper en zout. Strooi de bloem eroverheen en schud het nog eens om. Het vlees moet met de bloem worden bedekt. Zet de braadpan 4 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, schud het vlees om en zet het nog eens 4 minuten in de oven terug (het vlees heeft nu een bruin kostje gekregen door de bloem). Draai de oventhermostaat terug tot 165 graden.

6. Doe de wijn in de braadpan met zoveel fond of bouillon dat het vlees net onderstaat. Doe de tomatenpuree, de knoflook, de kruiden en het spek erbij en breng op het vuur tegen de kook aan. Doe het deksel op de pan en zet hem in de onderste helft van de oven. Regel de warmte zo dat het 2 1/2 tot 3 uur langzaam suddert. Bij mij was dat 160 graden.

7. Bak de champignons in boter.

8. Als het vlees zacht en gaar is, zeef dan de hele inhoud van de braadpan. Je hebt dan een zeef vol met vlees en groente en kruiden en een pan of grote kom met saus. Maak de braadpan schoon. Schep het vet van de saus en laat de saus op medium vuur even sudderen. Kook de saus eventueel in tot je ongeveer een halve liter lichtgebonden saus hebt. Is de saus te dik, roer er dan een paar lepels bouillon door. Leg het vlees terug in de braadpan, bedek met de uitjes en champignons.  Schenk de saus over het vlees in de braadpan.  

9. Doe het deksel op de braadpan en laat 2-3 minuten sudderen. Bedruip het vlees met de saus en dien het op in de braadpan of serveer het op een warme schaal met aardappelen, rijst of pasta eromheen. Garneer met peterselie. (Serieus: ik adviseer de aardappelen in plaats van de rijst of pasta).

Maak je het gerecht langer dan een dag van tevoren? Laat het vlees dan afkoelen, doe het deksel op de pan en zet in de koelkast. Een kwartier voordat je het wilt serveren, breng je het gerecht opnieuw aan de kook en laat je het 10 minuten zachtjes sudderen. 

Met dank aan Julia Child: 'Bon appetit!'